Desde hace más de 20 años se desaconseja el consumo de las grasas comúnmente conocidas como trans y aún hoy en día, continúa siendo uno de los temas de actualidad en el mundo de la nutrición.
Sabemos que desempeñan un papel negativo dentro de nuestra alimentación, pero ¿realmente conocemos su impacto en la salud? En este breve espacio vamos a conocer un poco más acerca de las grasas transy porqué los profesionales en nutrición desaprobamos su ingesta.
El profesor Alfonso Valenzuela del INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos) de la Universidad de Chile, en su artículo acerca de los ácidos grasos trans, nos explica muy bien el origen de estas grasas, las cuales han sido propias de nuestra alimentación desde el principio de la historia (presentes en carne y leche de animales rumiantes), siendo en la industrialización cuando se masifica su producción y se aumenta significativamente su consumo.
El origen industrial de las grasas trans, según explica el autor, son los aceites vegetales y sus derivados, que al ser inestables, fueron sometidos al proceso químico de hidrogenación para su mejor manejo tecnológico con la consiguiente obtención de ácidos grasos con isomería trans, que aumentan el riesgo cardiovascular al modificar negativamente el perfil lipídico. Igualmente, numerosos estudios han asociado el efecto de este tipo de grasas con el cáncer, la diabetes y distintos procesos inflamatorios.
Una revisión realizada en 2007 por el autor León-Camacho M. y colaboradores acerca del contenido en alimentos de grasas trans, muestra la presencia de este tipo de nutriente en carnes y derivados cárnicos procedentes de vacas (como los embutidos), leche y derivados lácteos de vaca (sobre todo quesos y natas), helados producidos con aceites vegetales hidrogenados, margarinas en cuya producción se ha empleado la hidrogenación de grasas vegetales, “shortenings” (grasas y aceites empleados en la elaboración de alimentos como sándwiches, helados, etc.), pan de molde, bollería industrial, productos precocinados y salsas preparadas con grasas vegetales hidrogenadas.
Sin embargo, el hecho es que existen alternativas a las grasas trans, menos conocidas pero con menor riesgo para nuestra salud. Otra revisión llevada a cabo por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de Hermosillo (Sonora, México) sobre el efecto de estos ácidos grasos, su regulación en la industria alimentaria y las alternativas para reducirlos, sugiere que resultaría más favorable sustituirlos por ácidos grasos insaturados con isomería cisde aceites vegetales, reemplazar el proceso de hidrogenación industrial por el de interesterificación o el uso de aceites de semillas obtenidos con técnicas de “fito-mejoramiento”.
Numerosas instituciones ya se han manifestado al respecto con el fin de eliminar o en su defecto, reducir al máximo el uso de las grasas transen la producción de alimentos y nuestra dieta: la Fundación Española del Corazóny la OMS aconsejan reducir considerablemente su consumo por entrañar un claro riesgo para la salud, sobre todo cardiovascular.
Lucía Pérez Rodríguez
ARTÍCULOS
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182008000300001&script=sci_arttext&tlng=pt
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112012000100007
