Dieta vegetariana: El aporte protéico

Según el informe The Green Revolution, es creciente la tendencia a adoptar una alimentación vegetariana y los datos lo avalan: ya casi un 8% de la población española se considera vegetariana y se ha duplicado (casi 800) el número de establecimientos públicos que ofrecen este tipo de comida¹.

Dentro de la alimentación vegetariana distinguimos varios subtipos de dietas, entre los que destacan: la ovolactovegetariana, que permite tanto la ingesta de huevos como de leche y sus derivados; y la vegana, que no². La Sociedad Argentina de Nutrición (S.A.N) ha estudiado la pluralidad de corrientes alimentarias en referencia a la dieta vegetariana, y mantiene que dicha pluralidad dificulta la revisión de la evidencia científica sobre los beneficios que sugiere el ser vegetariano³.

Como seguramente ya sabéis, la base fundamental de una dieta vegetariana es que las personas que eligen seguirla renuncian al consumo de carne de origen animal; incluyendo la de ave, pescado o marisco. Además, tampoco comen productos como la gelatina (utilizada en la elaboración de alimentos como algunos quesos), ya que contiene una enzima procedente del estómago de la ternera⁴.

La carne de los animales constituye una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, proteínas que presentan un alto contenido de aminoácidos esenciales; sin embargo, hay otros alimentos que también tienen un alto valor proteico y que en el caso de las personas vegetarianas pueden ayudarles a obtener los requerimientos de proteínas necesarios⁵.

Hablamos de las legumbres (como la soja), los frutos secos (como las nueces) y los cereales (como la quinoa). Estos grupos de alimentos aportan a nuestro organismo un alto contenido de proteínas, además de fibra y hierro; pero no son proteínas de alto valor biológico, por lo que habría que combinarlas para conseguir un aporte suficiente de aminoácidos esenciales. Un ejemplo sería la combinación de lentejas o garbanzos con arroz en potaje o cereales con frutos secos. Por otro lado, dependiendo de lo restrictiva que sea la dieta; los huevos, la leche y sus derivados son una fuente fundamental de proteínas en la dieta vegetariana; ya que además de ser alimentos esencialmente proteicos, sus proteínas son de alto valor biológico⁶.

Algunos micronutrientes como el calcio, el zinc, el hierro, la vitamina B12 y la vitamina D pueden verse comprometidos en este tipo de alimentación, ya que son nutrientes presentes en productos de origen animal y además, su absorción puede verse interrumpida por componentes de origen vegetal como los filatos, los oxalatos y la fibra⁷.

Por ello, según el Servicio de Nutriología Clínica INCMNSZ (Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán) los profesionales sanitarios debemos conocer bien los riesgos y beneficios que conlleva ser vegetariano para poder colaborar con las personas que eligen serlo en el diseño de un plan de alimentación equilibrado y completo, indicando el uso de alimentos fortificados y suplementos nutricionales cuando sea necesario⁷.

1. Lantern [sede Web]. Madrid: Lantern; 28 de Febrero de 2017 [acceso 4 de Noviembre de 2017]. De Veguillas E. The Green Revolution, entendiendo la revolución veggie. Disponible en: http://www.lantern.es/2017/02/the-green-revolution-entendiendo-la-revolucion-veggie/
2. Saz Peiró P, Ortiz Lucas M. La utilidad de la dieta vegetariana en la medicina naturista. JANO [revista en Internet] Julio-Septiembre 2006 [acceso 1 Noviembre de 2017]; vol. 1: [34-38]. Disponible en: http://www.jano.es/ficheros/sumarios/1/0/1617/34/1v0n1617a13091329pdf001.pdf
3. SAN [sede Web]. Buenos Aires: Sociedad Argentina de Nutrición; Marzo de 2014 [acceso 4 de Noviembre de 2017]. De Sandro Murray R, Ridner E, Basile R, Munner M, Rovirosa A, Sánchez M. A et al. Alimentación vegetariana. Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición. Disponible en: http://www.sanutricion.org.ar/informacion-528-Posici%C3%B3n+de+la+SAN+sobre+Alimentaci%C3%B3n+Vegetariana.html
4. Enciclopedia Médica A.D.A.M. [Internet]. Brooklyn (NY): A.D.A.M., 2016. Dieta Vegetariana [actualizado 25 de Octubre de 2016; acceso 30 de Octubre de 2017]; [aprox. 3 p.]. Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002465.htm
5. Fundación española del corazón. Proteínas [Internet]. Madrid: Fundación española del corazón. [Acceso 2 de Noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/810-proteinas.html
6. Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid. 2013 [acceso 31 de Octubre de 2017]. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion
7. Serralde Zúñiga A. E, Pasquetti Ceccatelli A, Meléndez Mier G. Micronutrimentos en vegetarianos. Revista de Endocrinología y Nutrición [Internet]. 2005 (acceso 3 de Noviembre de 2017); vol. 13(1): [33-38]. Disponible en: http://www.medigraphic.com/pdfs/endoc/er-2005/er051e.pdf

Lucía Pérez Rodríguez