Ensalada de tofu (soja) y brócoli

Dieta vegetariana: El aporte protéico

Según el informe The Green Revolution, es creciente la tendencia a adoptar una alimentación vegetariana y los datos lo avalan: ya casi un 8% de la población española se considera vegetariana y se ha duplicado (casi 800) el número de establecimientos públicos que ofrecen este tipo de comida1.

Dentro de la alimentación vegetariana distinguimos varios subtipos de dietas, entre los que destacan: la ovolactovegetariana, que permite tanto la ingesta de huevos como de leche y sus derivados; y la vegana, que no2. La Sociedad Argentina de Nutrición (S.A.N) ha estudiado la pluralidad de corrientes alimentarias en referencia a la dieta vegetariana, y mantiene que dicha pluralidad dificulta la revisión de la evidencia científica sobre los beneficios que sugiere el ser vegetariano3.

Como seguramente ya sabéis, la base fundamental de una dieta vegetariana es que las personas que eligen seguirla renuncian al consumo de carne de origen animal; incluyendo la de ave, pescado o marisco. Además, tampoco comen productos como la gelatina (utilizada en la elaboración de alimentos como algunos quesos), ya que contiene una enzima procedente del estómago de la ternera4.

La carne de los animales constituye una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, proteínas que presentan un alto contenido de aminoácidos esenciales; sin embargo, hay otros alimentos que también tienen un alto valor proteico y que en el caso de las personas vegetarianas pueden ayudarles a obtener los requerimientos de proteínas necesarios5.

Hablamos de las legumbres (como la soja), los frutos secos (como las nueces) y los cereales (como la quinoa). Estos grupos de alimentos aportan a nuestro organismo un alto contenido de proteínas, además de fibra y hierro; pero no son proteínas de alto valor biológico, por lo que habría que combinarlas para conseguir un aporte suficiente de aminoácidos esenciales. Un ejemplo sería la combinación de lentejas o garbanzos con arroz en potaje o cereales con frutos secos. Por otro lado, dependiendo de lo restrictiva que sea la dieta; los huevos, la leche y sus derivados son una fuente fundamental de proteínas en la dieta vegetariana; ya que además de ser alimentos esencialmente proteicos, sus proteínas son de alto valor biológico6.

Algunos micronutrientes como el calcio, el zinc, el hierro, la vitamina B12 y la vitamina D pueden verse comprometidos en este tipo de alimentación, ya que son nutrientes presentes en productos de origen animal y además, su absorción puede verse interrumpida por componentes de origen vegetal como los filatos, los oxalatos y la fibra7.

Por ello, según el Servicio de Nutriología Clínica INCMNSZ (Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán) los profesionales sanitarios debemos conocer bien los riesgos y beneficios que conlleva ser vegetariano para poder colaborar con las personas que eligen serlo en el diseño de un plan de alimentación equilibrado y completo, indicando el uso de alimentos fortificados y suplementos nutricionales cuando sea necesario7.

 

  1. Lantern [sede Web]. Madrid: Lantern; 28 de Febrero de 2017 [acceso 4 de Noviembre de 2017]. De Veguillas E. The Green Revolution, entendiendo la revolución veggie. Disponible en: http://www.lantern.es/2017/02/the-green-revolution-entendiendo-la-revolucion-veggie/
  2. Saz Peiró P, Ortiz Lucas M. La utilidad de la dieta vegetariana en la medicina naturista. JANO [revista en Internet] Julio-Septiembre 2006 [acceso 1 Noviembre de 2017]; vol. 1: [34-38]. Disponible en: http://www.jano.es/ficheros/sumarios/1/0/1617/34/1v0n1617a13091329pdf001.pdf
  3. SAN [sede Web]. Buenos Aires: Sociedad Argentina de Nutrición; Marzo de 2014 [acceso 4 de Noviembre de 2017]. De Sandro Murray R, Ridner E, Basile R, Munner M, Rovirosa A, Sánchez M. A et al. Alimentación vegetariana. Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición. Disponible en: http://www.sanutricion.org.ar/informacion-528-Posici%C3%B3n+de+la+SAN+sobre+Alimentaci%C3%B3n+Vegetariana.html
  4. Enciclopedia Médica A.D.A.M. [Internet]. Brooklyn (NY): A.D.A.M., 2016. Dieta Vegetariana [actualizado 25 de Octubre de 2016; acceso 30 de Octubre de 2017]; [aprox. 3 p.]. Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002465.htm
  5. Fundación española del corazón. Proteínas [Internet]. Madrid: Fundación española del corazón. [Acceso 2 de Noviembre de 2017]. Disponible en: http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/810-proteinas.html
  6. Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid. 2013 [acceso 31 de Octubre de 2017]. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion
  7. Serralde Zúñiga A. E, Pasquetti Ceccatelli A, Meléndez Mier G. Micronutrimentos en vegetarianos. Revista de Endocrinología y Nutrición [Internet]. 2005 (acceso 3 de Noviembre de 2017); vol. 13(1): [33-38]. Disponible en: http://www.medigraphic.com/pdfs/endoc/er-2005/er051e.pdf

Lucía Pérez Rodríguez

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